A gabonanövényeket minden más növénynél nagyobb mennyiségben termesztik világszerte, az emberiség fő étrendi elemeit képviselik, a belőlük készülő kenyér alapvető táplálékunk ősidők óta.
A búza, az árpa, a zab és a rozs, mint a valódi gabonafélék, a pázsitfűfélék családjába tartoznak. A gabonaszemek összetett szerkezetűek, melyeket több, különböző sejtréteg alkot. Három fő részt különítünk el: a csírát, az endospermiumot, valamint az csírát és endospermiumot borító külső magréteget, az úgynevezett korpát. A magas keményítő és fehérjetartalmú endospermium a gabona 80-85%-át teszi ki. A korpa és a csíra a száraz szemtömeg 12-18%-át és 2-3%-át teszi ki. A gabonamag összes frakciója közül az csíra rendelkezik a legmagasabb lipid- és zsíroldékony, például E- vitamintartalommal. A "teljes kiőrlésű gabonából" készült kifejezést olyan termékekre vonatkozik, amelyekben megtalálható a gabonaszem összes alkotórésze, így a korpa, a csíra és az endospermium is.
A teljes kiőrlésű gabonafélék sokféle élelmi rosttípust tartalmaznak: arabinoxilánt, a β-glükánt, a xiloglukánt, a pektint és a fruktánokat. A gabonafélék rostjai vízben oldható és oldhatatlan élelmi rostfrakciókat is tartalmaznak, ám a különböző fajták eltérő élelmi rostprofillal rendelkeznek. A búza a vízoldhatatlan arabinoxilánban gazdag. Míg az árpa és a zab az egyik legfontosabb élelmi rosttípushoz, vízoldékony a β-glükánhoz kapcsolódó, szív-érrendszerre ható jótékony hatásairól ismert. Az oldható élelmi rostok egyik fő hatása a béltartalom viszkozitásának növelése. Ezzel szemben az oldhatatlan élelmi rostok több vizet szívnak fel, elősegítik a széklet tömegének növelését és lerövidítik a belekben töltött időt, az úgynevezett tranzitidőt. Ennek köszönhetően csökkentik a béltartalomból szivárgó káros anyagok mennyiségét.
A teljes kiőrlésű gabonából készült termékeknek, beleértve a gabonaféléket és az álgabonaféléket, fontos részét képzik az egészséges táplálkozásnak. Tápértékük szerint 70-80%-ban szénhidrátokat és 9-15%-ban fehérjéket tartalmaznak. Összetett szénhidráttartalmuk leginkább a keményítőből származik, az emésztésnek ellenálló részeik pedig fontos élelmirostforrások. A nyugati országokban a teljes rostbevitel mintegy 50%-ához járulnak hozzá.
Több kutatási is arra az eredményre jutott, hogy a teljes kiőrlésű termékek fogyasztása jótékony hatással van olyan betegségek kockázatának csökkentésére, mint a szív- és érrendszeri betegségek, a daganatok, a gyomor-bélrendszeri kórképek és a 2-es típusú cukorbetegség. Széles körben elfogadott tény, hogy ezek a teljes kiőrlésű termékek magas élelmi rosttartalmuk révén nagyon fontos szerepet játszanak ezen betegségek megelőzésében és enyhítésében.
A jelenleg elérhető gabonatermékek nagy arányban finomított gabonából állnak. A finomított gabonából készült termékekből hiányzik a mag egy vagy több része. A búza klasszikus finomítási eljárása során például a korpát és a csírát elválasztják a keményítőtartalmú endospermiumtól. A keményítőtartalmú endospermiumot ezután tovább finomítják fehér lisztté, így a folyamat során az értékes fitokemikáliák és rostok mennyisége is jelentősen csökken. Ennek eredményeként a finomított termékek tápértéke alacsonyabb, mint az eredeti teljes kiőrlésű termékeké.
